法式澄清汤 (consommé) 是一种将高汤煮制、净化做成的浓郁汤品，在法文中，consommé 就有完整、浓缩的意思。

牛肉或小牛风味的法式澄清汤是由褐色高汤制成，因为是用烤过的牛骨来做高汤，所以带有饱满的琥珀色泽。烘烤过程中，有时也会加西红柿膏之类的制品。鸡高汤同样也能做成法式澄清汤，色泽呈淡黄。不同的法式澄清汤，最大的差别在于风味及澄清的程度。

在煮制澄清汤的过程中，这些肉类食材会产生胶质，因此法式澄清汤的口感比一般汤品更浓郁厚重。

(资料图片仅供参考)

法式澄清汤还会经过净化的步骤，也就是将蛋白及香草、胡萝卜、洋葱及绞肉等食材混合成名为 clearmeat 的肉糊，再和高汤一起小火慢煮。过程中肉糊会吸附杂质，像个木筏一样漂在汤上，这种状态称为 raft。因为把杂质吸干净，才能有法式清汤澄澈的质地。

要注意的是，澄清时最好不要过度搅拌，否则容易使汤变得混浊。这也是为什么有人会用底部装有栓的锅子煮澄清汤，因为这样不仅能把做好的澄清汤滤出来，同时不影响上头的肉糊，确保汤的干净清透。

至于该怎么享用？一般来说，法式澄清汤常作为开胃菜，佐以切块或切丝的蔬菜。

此外，因为富含胶质，法式澄清汤冷却后会结块，所以也可作为制作肉冻的食材。而且因为结块等同创造了一个密封的空间，可以防止食材接触空气而腐坏，所以也可在冷却的法式澄清汤里存放鸭腿等食材，不失为一种保存食物的方法。

最后，就来自己做做看吧！如果想做素食版本的澄清汤，把下列食谱中的鸡肉拿掉即可。建议一次多做一点，更有效率。

材料：

1 块鸡胸肉，去骨，切成小块

1 颗红葱，切小丁

6 颗蛋白

高汤

盐

做法：

1、把鸡肉和红葱放入食物调理机中打碎。

2、把蛋白打到快要变成泡沫的状态，和步骤一的食材及盐混在一起。

3、把高汤倒入汤锅中，再加入步骤二的肉糊。

4、加热高汤到快要滚的状态，小火慢煮，过程中不时搅拌以免肉糊黏在底部，并不要让汤煮滚。

5、接着肉糊会开始结块并浮到表面。可用汤杓在肉糊边缘戳个洞，帮助查看汤里的蛋白是不是都有浮到表面。

6、小心搅拌底部，确保没有任何肉糊残留。

7、尝尝看味道够不够，不够再加盐调味。

8、等到已经没有任何杂质持续浮到表层，即可把锅子离火。

9、小心用汤勺把清汤从洞里舀出来，倒过纱布再入碗里。舀汤时要小心不要干扰到肉糊，如果肉糊破掉了，汤很容易变得混浊。

10、让汤缓缓从纱布滤到碗里，不要急。

11、把法式澄清汤放到冰箱里冷藏。一旦冷却后就能用汤勺把上层的油脂去除，即可使用。

小提醒：

做法式澄清汤会用到一堆蛋白，那剩下的蛋黄该怎么办？有很多料理都只有用到蛋黄。

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